Conheça os 5 tipos de fermentos

9/07/2015 0 Comments


Muitos de nós conhecemos apenas os fermentos químicos, biológicos secos e o bicarbonato de sódio, mas além deles também existem o biológico fresco e o natural que são os menos conhecidos, por serem usados somente por profissionais.

Aqui no post vou explicar direitinho tudo sobre cada um deles e dicas gerais sobre como escolher e armazenar o seu fermento.


Fermento Químico: 

Imagem: ehow

É constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que quando em contato com a umidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC. Ele da leveza a massas de pães, bolos quando em contato com o calor. Deve ser mantido longe a umidade.

Bicarbonado de Sódio:

Imagem: melhorcomsaude

É usado para dar volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja suficiente quantidade de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.

Fermento Biológico Seco:


É o fermento que vem em pacotinhos, podem ser conservados fora da geladeira, e por não ter umidade seu processo de fermentação esta hibernado. É usado para pizzas, pães e pode ser adicionado direto na farinha.

Características:

  • Umidade de 7 a 9 % de umidade
  • Embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
  • Grãos escuros do tamanho de um alpiste
  • Durabilidade ao redor de 6 meses
  • Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
  • Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
  • Amarelo palha escuro

Fermento Biológico Fresco:


É o fermento de padaria em pacotes ou tabletes, com aroma característico, composto de fermento e substratos diversos. Deve ser mantido sob refrigeração e é mais usado em pães e pizzas.

Características:

  • 70% de umidade
  • Pacotes de 15 g e 500 g
  • Temperatura de atuação por volta de 36º C
  • Morte por volta de 59º C
  • Creme acinzentado
  • Recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
  • Necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias. Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
  • A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%

Fermento Natural:

Imagem: mercadolivre

Este fermento natural também é conhecido na Itália como pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe outros nomes além desses, sendo levain, o mais popular em São Paulo, mas eu já ouvi até “Pão de Jesus”.

O fermento caseiro ou fermento natural usa micro-organismos presentes no ar e na farinha, que também são encontrados em frutas, plantas e grãos somados a um lactobacilo. O resultando é um pão completamente diferente com sabor e textura incomparáveis.

Ele tem aparência e textura de uma massa de pão mole. É feito em casa e demora aproximadamente 10 dias para ficar pronto, depois de pronto tem que ser alimentado com farinha e água todos os dias para que não morra. Geralmente é feito apenas por padarias artesanais, pois tem que ser usado todos os dias.

Dicas:

  1. Confira a data de fabricação dos fermentos e principalmente a validade dos mesmo.
  2. O açúcar em contato com o fermento ajuda no processo de fermentação, já o sal atrasa o processo. Por isso quando fizer pão adicione o sal após iniciar o processo de sovar a massa, assim o sal vai controlar o processo de fermentação.
  3. O Fermento fresco pode ser substituído pelo seco sendo que para cada 40g de fermento fresco usar 20g do fermento seco.
  4. Guarde o fermento fresco no refrigerador dentro da embalagem original, não coloque no freezer ou na porta do refrigerador.os fermentos secos devem ser guardados na despensa em local seco. 
Fontes:
Conheça os 5 tipos de fermentos