Como harmonizar vinho com comida?

9/13/2015 0 Comments


Eu fiz 6 meses de uma disciplina chamada Enogastronomia, que de acordo com a academia dos vinhos: "Envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer."

Para que não entendeu muito bem a definição da enogastronomia, ela é simplesmente um conjunto de técnicas que sommeliers usam para saber que tipo de vinho combina com que tipo de comida, provando cada vinho e fazendo anotações sobre cada uma de suas características. Como eles estudaram bastante tendo cada uma dessas características eles sabem indicar cada tipo de vinho para cada tipo de refeição.

Imagem: drinkedin
Se um vinho combina com um tipo de alimento ele não deixará um sabor amargo na boca depois que você prova-lo após ter provado a refeição, você vai sentir como se ele fizesse parte daquele prato, por isso a harmonização é tão importante para uma refeição mais saborosa e mais prazerosa.

Mas para deixar tudo de uma forma mais simples, pois para saber reconhecer que vinho combina com o que requer bastante estudo, coloquei aqui para vocês dicas que encontrei pesquisando:

Aqui tem um cronograma, mas como é um pouco difícil de entender mais embaixo tem cada tipo de refeição e cada tipo de vinho.

Imagem: acozinhadacacau

Antes das Refeições - Aperitivo

  • Taça de Espumante
Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.)
  • Vermute seco
Martini, etc
  • Fortificado seco
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
  • Vinho branco seco
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,

Na Sobremesa

  • Vinho Branco Doce de Qualidade
Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
  • Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

  • Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

Como Digestivo

  • Destilados de uva
Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.

Peixes e Frutos do mar

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)

  • Espumante brut ou demi-sec
  • Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

Em molhos fortes

  • Branco maduro de boa estrutura,
  • Rosé seco de qualidade
  • Tinto jovem de leve ou médio corpo

Bacalhau

  • Tinto jovem ou de médio corpo
  • Branco maduro, de bom corpo

Anchova, atum, salmão e sardinha

  • Tinto jovem ou de médio corpo
  • Branco maduro
  • Rosé de boa estrutura

Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve

  • Espumante brut
  • Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro
  • Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte

  • Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de penas, Pato, Coq au Vin

  • Tinto maduro de médio corpo a robusto

Peru

  • Tinto leve ou de médio corpo
  • Branco seco de boa estrutura

Foie Gras

  • Branco doce de alto nível
Sauternes, Tokay, etc
  • Fortificado doce 
Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.
  • Espumante de qualidade
Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.

Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve

  • Espumante brut
  • Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte

  • Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de pêlo

  • Tinto maduro robusto

Massas

Em molho leve ou branco

  • Espumante brut
  • Branco jovem ou maduro
  • Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho condimentado ou vermelho

  • Espumante brut de boa estrutura
  • Tinto maduro de médio corpo a robusto

Queijos

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)

  • Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada (Mozzarela)

  • Branco ou tinto jovem e leve

Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)

  • Branco maduro
  • Tinto jovem a maduro encorpado

Maturado de massa filada (Provolone)

  • Branco maduro
  • Tinto jovem ou pouco envelhecido

Maturado de massa cozida (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

  • Tinto maduro de bom corpo

Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

  • Tinto maduro robusto
  • Branco doce superior
  • Fortificado doce

Massa dura (Parmesão, Pecorino)

  • Tinto maduro robusto
  • Fortificado

Alimentos que não combinam com vinho

Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica.
Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.
  • Temperos acentuados
curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
  • Alimentos ácidos
vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
  • Algumas verduras e legumes
alcachofra, aspargo, couve, etc.
  • Outros
ovo, chocolate, sopa, feijoada

Como harmonizar vinho com comida?