Já ouviu falar da temperagem de chocolate?

5/16/2013 2 Comments


Já se perguntou como as casquinhas de bombons e ovos de páscoa são feitos? Como eles ficam com aquele brilho e derretem na boca?
O que acontece é que o chocolate é submetido ao um processo chamado temperagem, que é um processo em que o chocolate derretido é submetido ao resfriamento para homogeneizar os cristais da manteiga de cacau.

Sem a temperagem correta o chocolate não volta a endurecer, se voltar derrete com muita facilidade ou fica com um aspecto fosco.
Então, vou explicar para vocês como fazer esse processo corretamente.

Você só vai precisar de:
  • Uma barra de chocolate meio amargo
  • termômetro digital para uso culinário

Como fazer

Piquei um pouco de chocolate meio amargo


Separei 1/3 deste chocolate


Numa panela, coloquei um pouco de água e levei ao fogo até ferver. Desliguei o fogo e coloquei uma vasilha de vidro (ou outra panela) com o chocolate sobre a panela com água. Escolha uma vasilha/panela que encaixe bem, não deixando passagem de vapor, evitando assim, que entre qualquer gota de água, o que arruinaria o chocolate



Com uma espátula de silicone, mexa sempre, até derreter. Controlando sempre a temperatura com um termômetro digital


Retire de cima da panela assim que a temperatura atingir entre 45°C e 50°C.
Junte o restante do chocolate reservado. Controlando a temperatura


Continue mexendo até que todo chocolate tenha derretido e a temperatura tenha caído para 29°C.
Devolva a vasilha para a panela com água quente (não esqueça de colocar o termômetro no chocolate) por alguns segundos, até que o chocolate atinja 30°C. Retire a panela imediatamente. Esse 1ºC que fará toda a diferença. Se você passar mais 1ºC terá que repetir o processo do início.
O chocolate está temperado e pronto para uso! :DD
E pode ser feita quantas vezes for preciso com o mesmo chocolate.
As temperaturas variam para cada tipo de chocolate (com exceção da temperatura do derretimento que será sempre entre 45ºC e 50ºC):
  • Chocolate branco
Resfriar: 27ºC
Reaquecer: 28ºC
  • Chocolate ao leite
Resfriar: 28ºC
Reaquecer: 29ºC
  • Chocolate meio amargo
Resfriar: 29ºC
Reaquecer: 30ºC
Já ouviu falar da temperagem de chocolate?